toggle
2017-01-20

1月テーマ「食」@下弦 | 毎日の食生活を健やかに楽しくする発酵☆

はじめまして。菜津子と申します。
昔から料理など食に関することが好き。

大学では栄養学を学んだあとも様々な食について学び、ここ数年は発酵にたどりつきました。発酵王子こと伏木伸顕氏のもとで学び、醸せ師としてたまに発酵料理教室などをしております。今回は毎日の食生活を健やかに、楽しくするヒントになる発酵のことについて書いてゆきたいと思います。

15996302_1825921117678751_738676985_n

16111218_1825921104345419_1808723831_n

16111665_1825921921012004_1414726039_n

日本は発酵大国☆

よく最近耳にすることも多くなった発酵。簡単にいうと発酵とは微生物(菌やカビ)が行う分解活動が人間にとって良い働きをするもの。
逆の場合を腐敗といいます。

発酵と腐敗は人間にとって良いか、悪いかだけとも言えます。

そして、日本は実に豊かな発酵大国。
お味噌、お醤油、お酢、日本酒、鰹節、みりん、ぬか漬け、甘酒、納豆。。
そして地方に行くとべったら漬け、三升漬け、かぶら寿司、かんずりなどなど発酵させて作る食がたくさんあります。

発酵といっても、それは新たな食のジャンルでも一時の流行でもなく、ずっと昔から日本にある和食・日本食そのものが素晴らしい発酵食なのです。

微生物のチカラ☆

私たちの身体に微生物が体の中や、肌の上などありとあらゆるところにいます。体内の微生物は数キロにも及び、つまり私達は微生物と共生しているようなもの。

その中でも腸内は微生物の宝庫。最近では「腸は第二の脳」といわれているように腸内環境が、身体の体調やさらには心の状態まで支配しているとも解明されつつあるようです。(腸内にいる菌を変えたらうつ病が治ったなどの事例などもあるそう。)

その腸内環境をよくするのにいいのが発酵食。昔の日本人が免疫力が高かったのはこの発酵食が日常的にあったからともいわれています。

15995575_1825921121012084_175353003_n
みそやしょうゆなどはすべて麹菌というカビが関わっているのですが、麹菌の働きによって、お米をお酒に、大豆をお味噌に変えてしまう、、それはまるで魔法の様だと感じています。(なぜなら、ときには猛毒のものを無毒にしてしまうほどだから(石川県のふぐの卵巣のぬか漬けなど)。無毒化の理由は現代科学でもわからないそう。)

麹菌がゆっくり分解をして作った、これら醸造物は、保存がきき、風味、旨味も豊かで、消化にも優しく、日本人でよかったとしみじみ思える美味しさです。

まずは1つ調味料を変えてみる☆

そんな発酵食をぜひ日常にとりいれてほしいのですが、多忙な現代女性に一番おすすめしたいのが、まずは調味料を天然醸造の本物にかえること。

天然醸造といって、昔ながらの方法で微生物が分解を行い、何か月、何年もゆっくり時間をかけて作る方法。

蔵の方が愛情こめて作った美味しいものが日本全国にたくさんあります。

天然醸造=決して高級品というわけではなく、1本ほとんどが数百円で手に入る価格。

そして、調味料は一回で使いきることもなかなかないため、ちょっといいものでも高い買い物ではないかなと感じます。

炊き立てごはんにごはんにかつお節とお醤油、納豆、具だくさんのお味噌汁にぬか漬け、素朴ながらもしみじみ美味しい日本食。

先日白醤油やみりんなど醸造文化が豊かな愛知県碧南市へ蔵めぐりに伺い、ここ最近で一番美味しい日本食をいただき、感動して料理長に作り方をお聞きしたら、「調理法はシンプルなんです、地元の蔵の美味しい調味料を使って味を引き立てています。」と、教えて下さいました。

15978970_1825921304345399_128756842_n
(写真の煮魚もお酒、みりん、お醤油でシンプルに味付けされていましたが絶品でした!)

シンプルな調理でお料理上手になれるので一石二鳥ですね(#^^#)

おすすめ調味料☆

16112071_1825921204345409_1845310554_n

☆みりんのおすすめ

本物のみりんは実はそのままで飲んでしまえるほど美味しいし、(もともと江戸時代に女性が飲めるお酒として造られていたそう。)食前酒にしたり、夏は炭酸で割って飲んだりしても美味しい。みりんの梅酒は格別の美味しさです。

白扇酒造 三年熟成福来純本みりん・・そのままお酒として飲んでも美味しい豊かな味。

角谷文治郎商店 三河みりん・・・比較的手に入りやすいみりん。料理にも使いやすい。若い女性が蔵を盛り上げていて応援したくなります☆

☆お醤油のおすすめ

お醤油は日本全国地方によって多種多様な種類!

白、淡、濃、溜、再仕込など。おすすめの職人醤油というサイトでは、全国の蔵のお醤油がお試しサイズで購入できたりもします。

ヤマロク醤油 ・・・小豆島にあり昔ながらの大杉樽で作る旨味の豊かなお醤油。

岡本醤油・・・様々な料理に合うお醤油、2年熟成をよく使っています。

☆お味噌のおすすめ

お味噌も九州地方は甘めの麦みそだったり、名古屋の方ではすっきりした赤みそだったり、、、日本の調味料を知るだけでもその奥深さに、知れば知るほど楽しくなります。

まるみ麹本店・・・麹も美味しく甘酒にも利用しています。様々なお味噌がありお試しカップが200円程度からあり好みの味が試せておすすめです♪

 

そして、私達が1つ調味料の選び方を変えることで、戦後、工場の大量生産品により激減しつつある天然醸造の蔵を、日本の菌を、日本の伝統文化を守っていくことにもつながっていきます。

ぜひ美味しいなと思う好みの調味料に出会って、気軽に発酵を日常生活に取り入れて、毎日の食生活が少しでも健やかに、楽しくなるといいなと思います♪

 


 

小沢 菜津子

16118031_1827883160815880_1180853278_n

栄養士、醸せ師、

ゆるベジ料理講師

食にとらわれず、楽しくかんたんにできるこころと食のことや、レシピ提案ブログ準備中です☆

 

参考

職人醤油サイト:http://www.s-shoyu.com/

福来純本みりん:https://www.hakusenshuzou.jp/

三河みりん:http://www.mikawamirin.com/

ヤマロク醤油:http://yama-roku.net/

岡本醤油:http://okamoto-shoyu.com/

まるみ麹本店:http://marumikouji.jp/

 

「こころ♪生きる♪くらし♪」運営部
『私たちの等身大から生きる、現在進行形の暮らし。』

「こころ♪生きる♪くらし♪」は、 自分の「こころ」を満たしながら、 等身大の自分自身から、社会の役に立って「生きる」。 受け継がれてきた日本の美しさや豊かさを現代的にアレンジして「くらし」ていく。 そんなコンセプトで、体現されている人を紹介したり、ヒントをシェアしているサイトです。

関連記事

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。(スパム対策)